“你家殺豬嘛~要喊我
我來(lái)幫忙按豬jio”
每當(dāng)年關(guān)時(shí)節(jié)
云南鄉(xiāng)村版“春節(jié)序曲”便會(huì)響起
殺豬聲、分肉聲、煎烤炒煮炸
聲聲悅耳
辛苦了一年的云南人
需要一頓熱乎的飯菜慶祝一年的收成
而此時(shí)，家養(yǎng)的土豬剛好又肥又壯
于是，殺豬飯就該出場(chǎng)了
今天
小新就帶你到年味滿滿的彩云之南
和“食物鏈頂端的云南人”
一起嘗嘗當(dāng)?shù)馗骶咛厣臍⒇i飯
昆 明
在“壯麗大城”春城昆明
吃殺豬飯的陣仗有點(diǎn)大
嵩明“豬八碗”。圖片來(lái)源：嵩明縣委宣傳部
嵩明縣“豬八碗”一桌八個(gè)菜
紅燒肉、豬血煮豆腐、風(fēng)干香腸配血豆腐
紅豆豬皮湯、洋芋片、經(jīng)典小炒
涼拌豬肚、蘿卜排骨湯
……
色香味俱全，令人垂涎
祿勸縣“火燒豬”生皮脆嫩
石林縣大白肉搭配苦蕎酒
還有安寧市的酥肉、宜良縣的拌生肝
東川區(qū)的墩子肉……
在昆明
殺豬飯不僅僅是一頓飯
更是一場(chǎng)滿足味蕾的盛宴
是鄰里鄉(xiāng)親歡聚一堂的珍貴時(shí)刻
曲 靖
聽(tīng)說(shuō)
沒(méi)有一頭豬能活著走出曲靖宣威
享譽(yù)中外的宣威火腿
以極致的咸香豐潤(rùn)讓孫中山先生
親筆題詞“飲和食德”
而宣威火腿正是在每年宰年豬時(shí)制作
每到歲末
當(dāng)?shù)卮迕窬烷_(kāi)始張羅著找好日子殺年豬
邀請(qǐng)親朋好友
熱熱鬧鬧吃上一頓豐盛的殺豬飯
宣威殺豬飯
以小炒肉、炒豬肝、酸菜煮豬血
鹵豬頭肉、炒豬腰豬心
等極具特色的家常菜為主
菜式看似簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單
卻是很多游子遙望家鄉(xiāng)的指引
宣威火腿
是宣威殺豬飯中不可或缺的靈魂角色
無(wú)論是蒸、煮、炒
它都能以獨(dú)特的口感和香氣
為整桌菜肴增添別樣風(fēng)味
保 山
與緬甸接壤的保山
素有“滇西咽喉”之稱
在這里
沒(méi)有“紅生”的殺豬飯是沒(méi)有靈魂的
紅生精選新鮮豬里脊剁碎
拌以水腌菜
再覆蓋香菜、山花椒、煳辣椒等佐料
吃起來(lái)鮮美至極
五花肉蘸豬血?jiǎng)t是一道生猛硬菜
上好五花肉用清水煮至軟爛
切片后與爆香的干腌菜、高湯
及新鮮豬血拌勻
加入鹽巴、花椒粉、草果粉等調(diào)味
當(dāng)五花肉的醇香與豬血的獨(dú)特風(fēng)味
在口腔內(nèi)奇妙交織
令人回味無(wú)窮
對(duì)于不敢生吃豬肉和豬血的食客
拌“熟生”要友好得多
豬里脊肉沫炒熟，即是“熟生”
以此拌上蘿卜絲或水腌菜
吃起來(lái)辛辣酸爽，讓人念念不忘
麗 江
多民族聚居的麗江
亦是茶馬古道必經(jīng)之地
這里的人們擅長(zhǎng)將豬的不同部位
制作成各種美味佳肴
米灌腸、江邊辣、香煎粉腸、臘排骨……
一桌殺豬飯
便是一場(chǎng)多元美食文化盛宴
往豬大腸灌入糯米與新鮮豬血
再經(jīng)烹煮而成的米灌腸
口感緊實(shí)，滋味獨(dú)特
煎、炸、烹煮、燒烤各有一番風(fēng)味
江邊辣則選用豬內(nèi)臟精心烹制
搭配上辣椒、花椒、生姜、鹽等調(diào)味料
色澤紅亮，香辣可口
用麗江雪山高原農(nóng)家走地豬
腌制風(fēng)干而成的臘排骨
是麗江殺豬飯上必不可少的美味擔(dān)當(dāng)
佐以豆腐、韭菜根、茨菇、山藥、粉皮
等配菜煮成滾燙的火鍋
能溫暖一整個(gè)冬天
文 山
被譽(yù)為“中國(guó)三七之鄉(xiāng)”的文山
吃的殺豬飯也是三七味兒的
三七根燉排骨。圖片來(lái)源：文山市融媒體中心
其中最具特色的要屬三七根燉排骨
三七根與排骨一同燉煮
當(dāng)排骨煮到肉質(zhì)軟爛脫骨
三七根的獨(dú)特藥效與清香也滲透其中
湯汁濃郁醇厚、入口微苦回甘
每一口都是美味與養(yǎng)生的完美融合
大理
因風(fēng)、花、雪、月聞名于世的大理
殺豬飯是第五種鄉(xiāng)愁
大理風(fēng)光。圖片來(lái)源：紀(jì)錄片《食在云南》Ⅱ
殺好的年豬
豬皮用稻草或麥稈燒制
再用井水沖洗并刮去焦黑毛皮
此時(shí)的豬皮呈金黃色并散發(fā)清香
白族生皮。圖片來(lái)源：洱源縣融媒體中心 羅新才 李雪梅 楊鑄琦
切片碼好的白族生皮
配上由蔥、蒜、芫荽、燉梅
辣子、醬油等調(diào)料特制的蘸水
鮮嫩的肉質(zhì)被賦予了
酸辣、咸香等豐富的口感層次
諾鄧火腿。圖片來(lái)源：紀(jì)錄片《食在云南》Ⅱ
彌渡卷蹄色香味俱全
諾鄧火腿鮮香不咸，肥嫩不膩......
一碗碗豐盛的菜肴擺上桌
親戚朋友們圍坐桌旁
一場(chǎng)舌尖上的狂歡就此開(kāi)啟
德 宏
有一個(gè)美麗的地方叫德宏
有一種年味叫殺豬飯
烤五花肉。圖片來(lái)源：目瑙縱歌之鄉(xiāng)隴川
剛烤熟的炭烤五花肉
落入腌菜膏蘸水碗里囫圇個(gè)遍
撈出來(lái)夾進(jìn)生菜里
一口咬下
口腔里是慢慢彌漫開(kāi)來(lái)的
吃肉的幸福感
火燒豬。圖片來(lái)源：目瑙縱歌之鄉(xiāng)隴川
火燒豬外皮金黃酥脆
內(nèi)里肉質(zhì)鮮嫩多汁
切片后搭配由折耳根、芫荽、小米辣
等調(diào)制的蘸水
必須大快朵頤才過(guò)癮
怒 江
怒江的殺豬飯
最有趣的工序莫過(guò)于加工豬血腸了
將小腸一端用細(xì)線拴緊
灌入拌好的豬血與苦蕎面
蒸煮之后即成一道家鄉(xiāng)美味
原生態(tài)炭火烤肉亦是亮點(diǎn)
新鮮年豬肉無(wú)需太多調(diào)料
簡(jiǎn)單炙烤便香氣四溢，口感香醇
肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁
原生態(tài)炭火烤肉。圖片來(lái)源：怒江融媒
無(wú)論是在外漂泊的游子
還是在家辛勤勞作的人們
一頓殺豬飯里的年味與鄉(xiāng)愁
總能帶來(lái)
味蕾與心靈的雙重慰藉
兄弟姊妹些
來(lái)年，我們還一起吃飯
作者：劉宸羽 郝益旻 劉麗慧
（責(zé)任編輯：盧相汀）
晉公網(wǎng)安備 14090202000008號(hào) 
