晉源八碟八碗。李志江攝
春節(jié)期間，走進(jìn)稻荷聽泉餐飲公司，一股濃郁的年味撲面而來，工作人員來回穿梭、切剁聲歡快悅耳、籠灶中傳出陣陣香氣。一名中年男人在人群中指揮若定，堅(jiān)毅的面龐上透露著一絲不茍的神情，他就是晉源“八碟八碗”和晉源“犧湯”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人鄭永強(qiáng)。
鄭永強(qiáng)今年52歲，晉源區(qū)赤橋村人，出生于廚師之家。上世紀(jì)90年代初，鄭永強(qiáng)在學(xué)習(xí)了專業(yè)的烹飪技能后，到多家餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)和工作，積累了豐富經(jīng)驗(yàn)。他深愛文化底蘊(yùn)深厚、技藝獨(dú)特、味道出眾的晉源地方菜，逐漸走上傳承創(chuàng)新宣傳晉源飲食文化的道路。
談到晉源八碟八碗，鄭永強(qiáng)臉上充滿了自信并帶著一絲驕傲，他滔滔不絕地聊起了家傳30余年的晉源八碟八碗……
此時(shí)，廚房內(nèi)兩名師傅正在做扒肉條，鄭永強(qiáng)指著碗里切得整整齊齊的肉條介紹：“傳統(tǒng)肉條味道獨(dú)特，但是大部分年輕人覺得肥膩。我們把原來所使用的肉換成現(xiàn)在的兩層肉，碗底帶皮肥肉只有較薄的一層，上面第二層用較瘦的腿肉代替，這樣既不影響傳統(tǒng)口味，也兼顧了不愛吃肥肉人群的需求。”
據(jù)介紹，晉源八碟八碗是年節(jié)婚嫁、祭祀祝壽、歷經(jīng)時(shí)代演變形成的相對(duì)固定的經(jīng)典菜肴。傳統(tǒng)風(fēng)味八碟有：豬頭肉、馂雞塊（或馂肉勾兔）、皮凍（或肉馂）、蛋卷、豆芽素三絲、石花酸漬白、胡芹豆豆、大片蓮藕。八碗為：紅燒肘子、清湯扒肉條、喇嘛肉、清蒸丸子、晉祠米八寶飯、油燜豆腐、海米饅菜、燜灌腸。
隨后，鄭永強(qiáng)又指著一道菜肴說道：“這是我們做的八寶飯?，F(xiàn)在好多地方用江米、白糖混入點(diǎn)果仁等做八寶飯。我們所傳承的八寶飯堅(jiān)持用晉祠大米，把米蒸得硬點(diǎn)，將自家做的玫瑰花醬、紅糖、白糖按比例配入。碗底放上蜜棗、桃仁、杏仁、京糕、果脯等，米飯中混入葡萄干等，然后再蒸至糖和各種果仁的香味融為一體，這樣才算成功。”
鄭永強(qiáng)邊走邊說如數(shù)家珍，從八碟八碗的歷史起源到發(fā)展變化，再到每道菜的制作特點(diǎn)，說不完、道不盡，讓人看到了他的那份匠心和堅(jiān)守。
憑著30余年來對(duì)晉源飲食文化的熱愛，近年來，鄭永強(qiáng)先后獲中華金廚獎(jiǎng)、滿漢全席全國比賽金獎(jiǎng)、山西省烹飪技能大賽金獎(jiǎng)等榮譽(yù)。2020年，在他的努力下，晉源“八碟八碗”和晉源“犧湯”分別申報(bào)成為省、市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。隨著短視頻興起，鄭永強(qiáng)開播抖音號(hào)，至今已經(jīng)發(fā)布77期教做晉源菜視頻，收獲7萬多名粉絲。
今年春節(jié)期間，鄭永強(qiáng)和團(tuán)隊(duì)推出真空包裝禮盒。他表示，未來將繼續(xù)不遺余力地宣揚(yáng)“八碟八碗”和“犧湯”，并努力將之打造成宣傳晉源美食文化的名片。
本報(bào)記者李志江
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